Mise à jour: après maints essais, voici le résultat de mes recherches. (NB: la photo n'est pas à jour, pas de grosse différence visuelle si ce n'est que l'extérieur est encore plus épais et croquant et l'intérieur encore plus fondant/crémeux).
Tout le monde sait surement comment faire des canelés (spécialité bordelaise), en plus c'est difficile à rater. Canelés, ou cannelés avec deux "n", il y a deux écoles, moi ça m'est égal du coup c'est suivant l'humeur. Les deux orthographes sont correctes.
Il y a plein de pages web avec des recettes (plus ou moins les mêmes), mais le "problème" souvent c'est que les recettes sont données pour une cuisson dans des moules en acier/alu/cuivre/adamantium/mettez-ici-le-métal-de-votre-choix.
Et c'est la galère à démouler, nettoyer, toussa. Faut beurrer le moule, etc.
Du coup je les fais dans des moules en silicone.
Mais ce type de moule ne supporte généralement pas une température supérieure à 230°C... or les canelés, les 5 à 10 premières minutes, doivent être cuits à 270°C (dans un moule en cuivre) !
Je vous livre donc ma recette... c'est un bon compromis pour remplacer la cuisson à 270°C.
Le dosage est celui pour 2 moules en silicone de marque "menastyl". On obtient 14 gros canelés en tout sur les 16 disponibles. Libre à vous de remplir les 16 emplacements mais vous aurez des canelés un peu plus petits qui feront un peu de peine à voir. Il existe des moules plus petits mais je ne connais pas les dosages ni le temps de cuisson (c'est un peu spécial à cuire mine de rien).
Il faut:
- 3 gros oeufs avec indication 0FRXXX ou 1FRXXX sur la coquille (ça ce n'est pas pour la recette, c'est pour la poule...)
- 90grs de farine de blé T45 (farine classique)
- 180grs de sucre en poudre. Pas de sucre roux ni de cassonade. Pas de sucre cristal non plus (il sert aux confitures).
- 45 cl de lait demi-écrémé
- 20grs de beurre
- 5 cuillères à soupe de rhum blanc à 50°. Ne pas utiliser de Negrita parce que heuuuu c'est du rhum de mélasse, pas bon, ne sert qu'à flamber les bananes....
- 2 cuillères à café d'extrait de vanille liquide
- sel fin
NB: si les quantités peuvent vous sembler farfelues, c'est parce que l'unité indivisible est l'oeuf (calibré). Mettre 100g de farine et utiliser 3 oeufs + un tiers d'oeuf n'aurait pas de sens. Du coup hop, ma recette propose 3 oeufs (moins un blanc) et 90grs de farine, CQFD.
Dans une casserole, chauffer le lait (sans le faire bouillir) et faites-y fondre doucement le beurre. Ajoutez l'extrait de vanille. Laisser tiédir.
Dans un saladier, tamisez le sucre et la farine. Ajoutez une pincée de sel fin.
Dans un bol, mélangez les 3 oeufs en ayant au préalable retiré un des blanc qui ne sera pas utilisé dans cette recette (idée: l'utiliser dans une soupe pour faire un blanchi par exemple). NB: ne pas battre les oeufs; c'est juste histoire de mélanger les jaunes et les blancs hors du saladier.
Ajouter les oeufs à la farine avec une cuillère en bois, mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Versez doucement un peu de lait peu chaud dans le saladier. Il ne faut pas que le lait soit trop chaud pour éviter qu'il ne cuise les oeufs présents dans la pâte. Mélangez avec la cuillère en bois. Ajouter le reste de lait doucement en mélangeant. Attention à ne pas faire tomber le saladier ! mettez une serviette dessous pour éviter qu'il ne glisse sur le plan de travail.
Couvrez le saladier d'un torchon et laissez reposer 12h minimum à température ambiante, en remuant de temps en temps les deux premières heures afin que la matière grasse ne se forme pas sur le dessus.
12h plus tard donc, ajouter le rhum et laisser reposer de nouveau 10h (donc environ 24h au total mais franchement ce n'est pas une science exacte: ce qui compte ce sont les 12 premières heures où la pâte repose sans rhum).
Et oui, il faut préparer la pâte la veille pour faire les canelés le jour J. En général je les fais le matin, ajoute le rhum avant de me coucher, et les cuit le lendemain matin.
Le jour J, mettez votre four à préchauffer à 230°C (four à chaleur tournante, les mecs qui n'ont qu'un four micro-ondes, quittez cette recette sur-le-champ). N'hésitez pas à laisser le four préchauffer 2 ou 3 minutes de plus afin d'être sûr que les 230°C mesurés par votre four sont bien uniformes.
Mélangez votre pâte une dernière fois et versez équitablement dans les moules
(posés sur la grille qui ira au four) avec une louche. Astuce: ne pas verser directement, faire couler le long de la louche pour que ça s'écoule au niveau de la partie inférieure, pour mieux viser et éviter d'en mettre partout. Normalement ils doivent être remplis à 80% environ (ça gonfle lors de la cuisson et bombe un peu en-dehors des moules, puis ça redescend à 70% du niveau).
Enfournez la grille au 2ème niveau du four (en bas) afin que le ventilateur de la chaleur tournante ventile juste au-dessus des moules.
Laissez cuire à 230°C pendant 20 à 22min environ (selon si vous aimez plus ou moins caramélisé).
Suivant le comportement de votre four par rapport au mien, il vaut peut-être mieux faire un premier essai avec 20min seulement et augmenter à 22min si la caramélisation n'est pas optimale.
Après ce laps de temps, baissez la température à 180°C sans ouvrir le four (toujours four à chaleur tournante, les micro-ondeux qui sont encore là, cassez-vous ou on lâche les chiens) et laissez cuire 40min.
Une fois cuit, sortez-les immédiatement du four et laissez-les refroidir 10min à température ambiante pour ne pas vous brûler. Personnellement je pose la grille sur mes feux de cuisine, c'est le plus simple, et on peut utiliser la hotte aspirante pour éviter que l'atmosphère ne se charge trop en particules de graisse.
Ensuite je mets du papier essuie-tout sur les moules, pose le plat à four dessus, et retourne le tout afin de démouler les canelés facilement.
Pour les conserver, dans une boite en fer c'est bien. Ne pas mettre au frigo.
Les canelés se gardent plusieurs jours (mais au bout de 10min en général il n'y en a plus ^^').
Bon appétit !
